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涨发海参的三种方法,发好的海参饱满、滑嫩,无异味

  海参品种较多,不同的品种有不同的涨发特点。海参主要有三种类型,即批驳肉嫩类型,如红旗、乌条、花瓶参等;皮薄肉厚类型如明玉、秃参、黄玉参等;皮坚肉厚类型,如大乌、岩参、灰参等。这三种类型的海参的涨发特点是:前者少煮多泡;中者勤煮多泡,后者是火烤而多煮焖。其流程分别是:

  

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  (1) 皮薄肉厚型:

  浸洗——泡发——煮发——浸漂

  先用冷水浸约4小时洗净,再用沸水泡发12小时,中间换2次水,至回软涨大50%,剖腹取出韧带,洗去泥沙,然后微火煮发30分钟后,再用沸水泡发12个小时,反复换水3-4次,约2-3天,至粘糯取出,浸漂于清水中待用。

  

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  (2) 皮薄肉厚型:

  浸发——煮发——泡发——煮发——泡发——浸漂

  先用冷水浸发4小时后,换清水加热至沸离火保持恒温大约70-80度泡发约6-8小时,至涨大约50%取出,剖腹摘除内脏洗净,再换清水离火保持恒温70-80度泡发约12小时,至两头垂下取出,换2清水浸漂待用。

  (3) 皮坚肉厚型:

  水发——浸发——煮发——浸发——煮焖——浸漂

  先烧焦外皮,刮洗去焦皮,再用冷水浸发12小时回软后,煮沸并用微火保温70-80度们2小时,至海参涨发近50%,剖腹取出韧带,洗去腹中泥沙,然后换冷水浸发约12小时继续溶涨,最后换清水反复煮焖勤于换洗,直至充分涨发,两头垂下取出,换清水浸漂待用。

  

海参

 

  海参发好后应是饱满。滑嫩、两端完整肉壁光滑、无异味,每一斤干品出料6斤左右。

  涨发海参要注意以下:

  1. 发海参的容器和水都不可沾有盐、碱。

  2. 最好用铝锅和瓷盆涨发,不宜用铁锅煮泡。

  3. 发透的海参应该及时取出。

  4. 开腹取肠时,要保持海参原有形状。

  5. 每次加热都要重新换水。

  6. 涨发时,应该少煮多焖,不能大沸。

  7. 发好的海参要泡在凉开水内,置0度左右低温处存放。

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